Jeszcze do niedawna w kulturze zachodniej mówiło się głównie o czterech podstawowych smakach. Tymczasem kuchnia japońska od dawna opiera się na czymś więcej. Umami, nazywane „piątym smakiem”, odpowiada za wrażenie pełni, intensywności i satysfakcji po jedzeniu.
Dla wielu osób to nadal zagadka — co to jest smak umami i dlaczego tak często pojawia się w kontekście azjatyckich potraw?
Co to jest umami i skąd się bierze?
Umami to smak wywoływany przez obecność glutaminianów oraz niektórych nukleotydów, naturalnie występujących w żywności. Po raz pierwszy został opisany na początku XX wieku przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę, który zauważył charakterystyczny smak bulionu z alg kombu.
Co znaczy umami? W tłumaczeniu z języka japońskiego oznacza coś w rodzaju „pyszny”, „esencjonalny” lub „pełen smaku”. Nie jest ani słodki, ani słony — to zupełnie odrębne doznanie.
Jak smakuje umami?
Najlepiej opisać go jako głęboki, wytrawny i długo utrzymujący się na podniebieniu. To uczucie, które sprawia, że potrawa wydaje się bardziej „kompletna” i satysfakcjonująca. Nie jest to smak intensywny w oczywisty sposób — nie uderza jak słodycz czy kwaśność. Raczej subtelnie podkreśla całość dania i sprawia, że chce się sięgnąć po kolejny kęs.
Co ma smak umami?
Wbrew pozorom umami występuje w wielu produktach, nie tylko w kuchni azjatyckiej. Co ma smak umami najczęściej?
- dojrzewające sery (np. parmezan),
- pomidory, szczególnie suszone,
- grzyby, zwłaszcza shiitake,
- mięso i buliony,
- sos sojowy i miso,
- algi, takie jak kombu czy wakame.
To właśnie dlatego dania takie jak ramen czy sushi mają tak charakterystyczną głębię smaku — opierają się na składnikach naturalnie bogatych w umami.
Jak uzyskać smak umami w kuchni?
Sekret polega na odpowiednim łączeniu składników. Kluczowe jest zestawianie produktów bogatych w glutaminiany z tymi zawierającymi nukleotydy — wtedy efekt się wzmacnia.
Przykładem może być połączenie:
- mięsa i grzybów,
- pomidorów i sera,
- bulionu i sosu sojowego.
W kuchni japońskiej ten efekt osiąga się m.in. poprzez długie gotowanie bulionów, fermentację (np. miso) oraz stosowanie alg. To właśnie te techniki sprawiają, że smak potraw jest tak głęboki i wielowymiarowy.
Dlaczego umami jest tak ważne w kuchni japońskiej?
Umami stanowi fundament wielu japońskich dań. To ono buduje charakter ramenów, sosów i bulionów, nadając im wyjątkową intensywność bez potrzeby używania dużej ilości soli czy tłuszczu. Właśnie dlatego dobrze przygotowany ramen czy sushi wydają się tak „pełne” w smaku — nawet jeśli składniki są stosunkowo proste. To efekt umiejętnego wydobycia naturalnego umami z produktów.
Odkryj smak umami w Restauracji SHOYU Ramen&Sushi
Jeśli chcesz przekonać się, jak w praktyce smakuje umami, warto spróbować dań przygotowywanych zgodnie z japońską tradycją. W Restauracji SHOYU Ramen&Sushi na warszawskiej Woli znajdziesz rameny i dodatki, które doskonale oddają głębię tego wyjątkowego smaku.
Dobrym przykładem jest Miso Umami – ramen oparty na lekkim bulionie drobiowym chintan, wzbogaconym trzema rodzajami miso. Już sama baza dostarcza intensywnej głębi, ale to dodatki budują pełnię smaku: boczek kakuni, grzyby shiitake, olejek negi, a nawet nietypowe akcenty, takie jak masło czy dżem morelowy. Całość tworzy wielowarstwową kompozycję, w której umami jest wyraźne, ale doskonale zbalansowane.
Podobną rolę odgrywa sos Nikiri – klasyczna japońska redukcja na bazie sosu sojowego, mirinu, sake i dashi. To właśnie dzięki tej kombinacji powstaje skoncentrowany, głęboki smak, który podkreśla ryby i owoce morza, nie dominując ich naturalnego charakteru.